Klassieke Franse Croquembouche-resep

INHOUDSOPGAWE:

Klassieke Franse Croquembouche-resep
Klassieke Franse Croquembouche-resep
Anonim

'n Croquembouche, Frans vir "kras in die mond", is 'n keëlvormige toring van roompoffertjies wat deur karamel aanmekaar gebind is. Oorspronklik net op die Middeleeuse tafels van Franse koninklikes en adellikes bedien, word dit nou tradisioneel bedien by Franse troues, doop en doop. Die roompoffertjies kan met verskeie geklopte room en ganache gevul word, maar hierdie weergawe volg die klassieke roete van vanieljedeegroom.

Slyp jou gebakvaardighede met hierdie elegante nagereg en betower jou gaste met hierdie opvallende nagereg by jou volgende spesiale geleentheid. Jy kan die poffertjies en deeg room vooraf maak, dan in die karamel duik en op die dag van aanmekaarsit.

"As jy op soek is na 'n showstopper-nagereg, is dit die een! Vir die roompoffertjies, teken 1 1/2-duim sirkels op die perkamentpapier, draai om sodat die ink nie in kontak is met die deeg, en pyp dan die deeg binne-in die sirkels. Die gebak sal omtrent dieselfde grootte wees en dit sal makliker wees om die struktuur aanmekaar te sit." -Bahareh Niati

Image
Image

Bestanddele

Vir die Choux:

  • 2 koppies water
  • 1 koppie (16 eetlepels) ongesoute botter
  • 1 teelepel Kosher sout
  • 1 teelepel korrelsuiker
  • 2 1/2 koppies alledaagse meel
  • 10 tot 11 groot eiers, by kamertemperatuur

Vir die Vanilla Pastry Cream:

  • 4 groot eiergele, by kamertemperatuur
  • 3 eetlepels mieliestysel
  • 1/4 teelepel kosjer sout
  • 2 teelepels suiwer vanielje-ekstrak
  • 2 koppies volmelk
  • 1/2 koppie gegranuleerde suiker
  • 5 eetlepels ongesoute botter

Vir die karamel:

  • 3 koppies gegranuleerde suiker
  • 1/2 koppie water

Make the Choux

Versamel die bestanddele. Rangskik rakke in die boonste en onderste derdes van die oond en voorverhit tot 400 F.

Image
Image

Bring die water, botter, sout en suiker tot kookpunt in 'n groot pot, terwyl jy roer om te kombineer.

Image
Image

Skakel die hitte af, voeg dan die meel by die pot en roer met 'n houtlepel.

Image
Image

Skakel die hitte terug na medium-hoog en roer kragtig totdat die mengsel saam in 'n bal kom, 'n dun kors ontwikkel aan die onderkant van die pan, en die deeg trek weg van die kante, sowat 3 minute. Hierdie proses sal die meel gaarmaak en die deeg uitdroog.

Image
Image

Dra die deeg oor na die bak van 'n elektriese staanmenger wat toegerus is met roei-aanhegting. Klits die deeg op medium-hoë spoed om die stoom vry te laat en die deeg af te koel, sowat 'n minuut.

Image
Image

Sodra dit ophou stoom, voeg die eiers een vir een by sodat die deeg weer bymekaar kan kom voor jy die volgende byvoeg. Met elke byvoeging van eier sal die deeg stukkend lyk, maar weer bymekaar kom soos die bestanddele tot dieselfde temperatuur kom.

Image
Image

Nadat die 10de bygevoeg iseier, kontroleer die beslag. Jy behoort 'n streep daardeur met jou vinger te kan trek en dit stadig op homself te laat invul. As dit te droog is, voeg nog 'n eier by en toets weer. Die deeg moet glad en glansend wees, maar ietwat elasties.

Image
Image

Berei 'n spuitsak voor deur 'n 1/2-duim-sirkelpunt te sny. Vul die spuitsak met die beslag. Jy kan 'n hersluitbare sak gebruik as jy nie spuitsakke het nie.

Image
Image

Berei 2 bakplate voor deur 'n klein kolletjie beslag op elke hoek te spuit, voer dan met perkamentpapier uit en druk teen die beslag om vas te plak. Dit sal keer dat die perkamentpapier in die oond opvlieg.

Image
Image

Pyp 1 1/2-duim heuwels deur die deegsak regop te hou, ongeveer 1/2-duim bokant die papier, en druk liggies sonder om die spuitsak te skuif. Wanneer jy die verlangde grootte bereik, draai en draai die spuitsak vinnig sodat jy meer van 'n plat bokant as 'n piek het. (Sien ons wenke-afdeling om met hierdie proses te help.) Spuit ongeveer 20 tot 25 per bakplaat.

Image
Image

Bak vir 15 minute, verminder dan die oondhitte tot 375 F en bak verder totdat die poffertjies goed bruin en gaar is, nog sowat 35 minute. Draai die bakplate en verander rakposisies halfpad deur die bak. Haal uit oond en laat heeltemal afkoel. Verhoog die oond weer tot 400 F en herhaal met pype en bak die oorblywende beslag.

Image
Image

Maak die deegroom

Gaan die bestanddele bymekaar.

Image
Image

Klop die gele, mieliestysel, sout en vanielje-ekstrak saam in 'nmedium bak.

Image
Image

Plaas die melk en suiker in 'n klein kastrol en verhit oor medium-hoog net tot klein borrels om die rande begin vorm.

Image
Image

Gooi die gebrande melk stadig by die eiermengsel terwyl jy tot temper klits. Plaas die vloeistof terug in die pot en hou aan om oor medium-hoë hitte te klits totdat dit begin borrel en verdik. Verwyder van die hitte en klits die botter by.

Image
Image

Dra die mengsel oor na 'n bak, bedek dan met kleefplastiek, druk liggies direk op die oppervlak van die mengsel om te keer dat dit 'n vel vorm. Verkoel tot die deegroom koud is, sowat 2 uur.

Image
Image

Sodra die deegroom koud is, klits of roer kragtig met 'n rubberspatel tot glad. Plaas die deegroom in 'n spuitsak wat toegerus is met 'n 1/3-duim sirkelpyppunt.

Image
Image

Vul die roompoffertjies

Sodra die poffertjies heeltemal afgekoel is, gebruik 'n klein knipmes om klein gaatjies in die onderkant van elkeen te steek en te draai.

Image
Image

Sit die punt van die spuitsak gevul met deegroom in die gaatjie en druk totdat dit swaar voel. Herhaal met al die poffertjies.

Image
Image

Stel die keëlstruktuur saam

Neem 'n groot vel plakkaatbord of konstruksiepapier en rol dit in 'n keël. Die keël moet 18 duim hoog wees met 'n 6-duim basis. Sny enige oortollige onderkant af sodat dit soos 'n partytjiehoed opstaan.

Image
Image

Bedek die keël met 'n klein stukkie perkamentpapier en plak dit toe.

Image
Image

Spuit twee stukke perkamentpapier swaar met kooksproei en sit op elke helfte van 'n opdienbord. Plaas voorbereide keëlstruktuur op perkament. Dit sal verseker dat die opdienbord skoon bly terwyl jy die croquembouche bou.

Image
Image

Maak die karamel

Gaan die bestanddele bymekaar.

Image
Image

Plaas die suiker en water in 'n klein kastrol, roer en was enige suikerkristalle wat aan die kante van die pot vassit met jou vingers af.

Image
Image

Kook oor medium-hoë hitte, draai die pan af en toe totdat die karamel liggoudbruin van kleur is. Moenie die mengsel roer nie, want dit kan die suiker laat kristalliseer.

Image
Image

Verwyder van die hitte, doop dan die bopunte van elke roompoffertjie versigtig in die karamel en plaas aan die kant van die keël wat onder begin. Herhaal en bou voort om elke laag voordat jy opwaarts beweeg. Jy kan die een kant van die poffertjies in 'n bietjie karamel doop om dit aan die volgende een te help plak.

As die karamel hard word terwyl jy werk, verhit weer oor medium-laag totdat dit los is.

Image
Image

Sodra die hele toring gebou is, laat die karamel in die pan effens afkoel totdat drade vorm wanneer jy 'n vurk daaruit oplig. Doop die vurk in die karamel en draai vinnig om die croquembouche en skep 'n web van karamelstringe. Herhaal soveel of so min as wat jy wil. Laat afkoel totdat die karamel gestol is.

Image
Image

Verwyder die twee stukke oortollige perkamentpapier versigtig onder die keël. Bedien dadelik.

Image
Image

Wenke

  • As die poffertjies klein punte het voordat dit gebak word, probeer om jou vinger in melk of eierwit te doop en druk liggies op 'n piek om dit glad te maak.
  • Die gebakte poffertjies moet heeltemal hard en mediumbruin van kleur wees. Bak hulle vir sowat 5 minute langer as nog sag.
  • Maak seker alles is gereed voordat jy die karamel maak, want jy moet vinnig bymekaarmaak.
  • Die karamel sal verdik en verhard hoe koeler dit word. As dit te dik begin word, kan jy dit liggies oor medium-laag herverhit. As dit te donker begin word, is dit beter om oor te begin en meer te maak totdat jy klaar gemonteer het.
  • Hierdie resep maak 90 roompoffertjies wat genoeg is vir 'n 6-duim basis en 18-duim hoë keël.

resepvariasies

  • Die croquembouche kan versier word met karameldrade, versuikerde amandels, eetbare blomme, ens.
  • Die roompoffertjies kan ook na die karamel in pêrelsuiker gedoop word vir 'n bykomende krakerigheid en mooi estetiese.

Hoe om te stoor

  • Jy kan die deegroom voor die tyd maak en tot 3 dae bedek in die yskas bêre.
  • Ongevulde poffertjiedoppe kan vir tot 3 maande gevries word, maar moet heeltemal ontvries word, dan in die oond verfris tot weer roosterbrood voor dit gevul word.
  • Die croquembouche moet die dag van samekoms geniet word, aangesien die roompoffertjies nie hul krakerigheid sal behou soos die tyd verbygaan nie.

Hoe sny jy 'n Croquembouche?

As jy navorsing doen oor hoe om 'n croquembouche te sny, sal die woord "swaard" die eerste wees omverskyn, gevolg deur "hamer." Daar is gedink dat dit slegte geluk bring om 'n mes te gebruik wanneer 'n croquembouche gesny word, maar tye het verander en messe is makliker om te bekom as skerp swaarde. Die manier waarop jy dit sny, hang ook af van die grootte van die toring.

Om jou toring te sny, kan jy:

  • Gebruik 'n skerp mes om die vlakke uitmekaar te haal en sny twee tot drie winsrolle per persoon as jy 'n formele geleentheid bedien.
  • Moedig jou gaste aan om die winsrolle met die hand te trek, twee tot drie per persoon, as jy 'n toevallige geleentheid of gesinsbyeenkoms bedien.

Aanbeveel: